ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن
ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن
هدف از دانلوداین پایان نامه ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن می باشد
مشخصات فایل
| تعداد صفحات | ۱۲۵ |
| حجم | ۱۴ کیلوبایت |
| فرمت فایل اصلی | doc |
| دسته بندی | صنایع و معادن |
توضیحات کامل
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع
ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن
چکیده:
اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در ۳ سطح ۰%، ۱۰% و ۲۰ تحت اتخاذ ۳ سطح دمای اکسترودر (۳۵ و ۵۰ درجه سانتی گراد و دمای پایین ۵۵ درجه) تهیه شد و توسط ۲ سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم ۹۰ درجه سانتی گراد برای ۶ ساعت) و دما پایین (ماکزیمم ۵۵ درجه برای ۱۸ ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در ۲ سطح ۲/۰% و ۴/۰% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای ۳۵ درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و ۵۵ درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.
نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به ۲۰ % میزان پروتئین از ۱۱% به ۷/۱۶% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر ۳۵ درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن ۵۵ درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا ۲۰% و گزانتان گام ۴/۰ % بهترین تیمار خواهد بود.
کلمات کلیدی:
آرد سویا
درجه حرارت
معیارهای کیفیت ماکارونی
فهرست:
چکیده۱
فصل اول- مقدمه
۱-۱ هدف۲
۱-۲ مقدمه و تاریخچه۴
۱-۳ تاریخچه ماکارونی در ایران۵
۱-۳-۱ میزان مصرف ماکارونی۵
۱-۴ مروری بر مقالات پیشین۶
فصل دوم
۲-۱ مواد اولیه برای تولید ماکارونی۱۳
۲-۱-۱ ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم۱۳
۲-۱-۲ منشأ غلات۱۳
۲-۱-۳ گندم۱۴
۲-۱-۴ گندم مخصوص محصولات خمیری۱۴
۲-۱-۵ گندم مخصوص کیک و شیرینی۱۴
۲-۱-۶ گندم مخصوص نان۱۴
۲-۱-۷ گندم چند منظوره۱۵
۲-۱-۸ گندم مخصوص دام و طیور۱۵
۲-۱-۹ دروم۱۵
۲-۱-۱۰ ساختمان دانه گندم۱۶
۲-۱-۱۱ سمولینا و فارینا۱۷
۲-۱-۱۲ عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی۱۹
۲-۲ مواد افزودنی در تولید ماکارونی۲۱
۲-۲-۱ تخم مرغ۲۱
۲-۲-۲ سویا۲۱
۲-۲-۲-۱ کشت سویا۲۱
۲-۲-۲-۲ فرآورده های سویا۲۵
۲-۲-۲-۳ آرد سویا و تولید۲۵
۲-۲-۲-۴ مراحل تهیه ارد سویا۲۶
۲-۲-۲-۵ کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی۲۹
۲-۲-۲-۶ ارزش سلامتی بخش سویا۳۲
فصل سوم
۳-۱ تکنولوژی تولید۳۴
۳-۱-۱ تولید مرحله ای۳۴
۳-۱-۲ تولید مداوم۳۵
۳-۲ تولید خمیر۳۸
۳-۳ عوامل موثر در اکسترودر۳۸
۳-۴ خشک کردن۳۹
۳-۴-۱ تئوری خشک کردن۴۰
فصل چهارم
۴-۱ مواد و روشها۴۵
۴-۲ روش تحقیق۴۷
۴-۳ جامعه آماری و نمونه برداری۴۷
۴-۴ مقدار نمونه ها۴۷
۴-۵ محل اجرا تحقیق۴۷
۴-۶ نحوه اجرای تحقیق۴۷
۴-۷ آزمایش ها۴۹
۴-۸ اندازه گیری سفتی بافت۵۱
۴-۹ اندازه گیری رنگ محصول۵۱
۴-۱۰ اندازه گیری خاکستر۵۲
۴-۱۱ اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت۵۳
۴-۱۲ اندازه گیری رطوبت۵۴
۴-۱۳ PH55
۴-۱۴ پروتئین۵۵
۴-۱۵ آزمونهای حسی۵۸
۴-۱۶ آزمونهای آماری۵۸
۴-۱۷ نتایج آنالیز مواد۵۹
فصل پنجم
۵-۱ اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت۶۴
۵-۲ " " " " بر میزان لعاب۶۵
۵-۳ " " " " سفتی ماکارونی۶۷
۵-۴ " " " " رنگ سنجی a*68
۵-۵ " " " " رنگ سنجی L*68
۵-۶ " " " " رنگ سنجی B*69
۵-۷ " " " " رنگ سنجی a/b*69
۵-۸ " " " " بر میزان انرژی E 69 5-9
" " " " بر میزان PH69
۵-۱۰ " " " " بر میزان رطوبت۶۹
۵-۱۱ " " " " بر میزان پروتئین۶۹
۵-۱۲ مدلسازی۷۰
۵-۱۳ نتایج آزمون حسی۷۳
۵-۱۴ بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی۷۶
۵-۱۵ نتیجه گیری۷۸
پیوست۹۹
منابع ۱۲۵
توضیحات بیشتر و دانلود
صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود
مطالب زیر را حتما بخوانید:
قوانین ارسال دیدگاه در سایت