گزارش کارآموزی صنایع غذایی در شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره)

گزارش کارآموزی صنایع غذایی  شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره) در ۸۰ صفحه ورد قابل ویرایش با فرمت doc

فهرست مطالب

۱-۱ مقدمه و تاریخچه کنسروسازی.. ۱

۱-۲ معرفی کشت و صنعت گرگان.. ۱۰

۱-۳ محصولات تولیدی شرکت… ۱۱

۱-۴ اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات کنسروی.. ۱۳

۱-۴-۱ انتخاب مواد اولیه. ۱۳

۱-۴-۱-۱ میوه و سبزی.. ۱۳

۱-۴-۱-۲ مواد اولیه‌ی نیمه آماده. ۱۳

۱-۴-۲ درجه‌بندی مواد اولیه. ۱۶

۱-۴-۳ تمیز کردن مواد اولیه. ۱۷

۱-۴-۴ آماده کردن ماده‌ی اولیه. ۱۷

۱-۴-۴-۱ جدا کردن پوست میوه. ۱۸

۱-۴-۴-۲ دم‌گیری و جدا کردن هسته. ۱۹

۱-۴-۴-۳ قطعه قطعه کردن.. ۱۹

۱-۴-۴-۴ استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء)‌. 19

۱-۴-۵ بلانچینگ…. ۲۰

۱-۴-۶ فرمولاسیون.. ۲۲

۱-۴-۷ پر کردن در قوطی.. ۲۳

۱-۴-۸ خارج کردن اکسیژن و گازها ۲۴

۱-۴-۸-۱ خارج کردن هوا با استفاده از دما ۲۵

۱-۴-۸-۲ خارج کردن هوا با استفاده از روش‌های مکانیکی.. ۲۵

۱-۴-۸-۳ خارج کردن هوا با استفاده از تزریق… ۲۵

۱-۴-۹ درب‌بندی قوطی‌های کنسرو. ۲۵

۱-۴-۱۰ فرآیند دمایی کنسروها ۲۶

۱-۴-۱۰-۱ پخت محصول.. ۲۶

۱-۴-۱۰-۲ دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول.. ۲۷

۱-۴-۱۰-۳ دستگاه‌ها و روش‌های دما دادن کنسروها ۲۷

۱-۴-۱۱ سرد کردن قوطی‌های کنسرو. ۲۸

۱-۴-۱۲ کدگذاری و برچسب‌زنی قوطی‌های کنسرو. ۲۸

۱-۴-۱۳ کارتن‌گذاری و نگهداری قوطی‌ها ۲۹

۱-۴-۱۴ میکروبیولوژی کنسروها ۳۰

۱-۵ خط تولید ذرت شیرین کارخانه‌ی شهره. ۳۰

۱-۵-۱ ذرت فریز شده. ۳۳

۱-۵-۲ کنسرو ذرت شیرین.. ۳۴

۱-۵-۳ مخزن آب نمک‌زنی.. ۳۶

۱-۵-۴ کوکر کولر. ۳۷

۱-۶ خط تولید خوراک بادمجان کارخانه‌ی شهره. ۳۸

۱-۷-۱ فلوچارت تولید کنسرو لوبیاچیتی با سس…. ۴۰

۱-۷-۲ فلوچارت تولید فرآورده‌های گوجه‌فرنگی.. ۴۱

۱-۸ تاسیسات و تجهیزات کارخانه. ۴۲

۱-۸-۱ سردخانه و انجماد. ۴۲

۱-۸-۱-۱ تجهیزات تولید و توزیع سرما ۴۳

۱-۸-۱-۲ ساختمان سردخانه. ۴۴

۱-۸-۲ دیگ بخار. ۴۶

۱-۸-۳ انبارهای کارخانه. ۴۹

۱-۸-۴ تصفیه‌ی فاضلاب (تصفیه‌ی آب صنعتی). ۵۱

۱-۹ بخش کنترل کیفی محصول و آزمون‌های آن.. ۵۳

۱-۹-۱ آب کارخانه. ۵۳

۱-۹-۱-۱ آزمون‌های آب کارخانه‌ی شهره. ۵۴

۱-۹-۲ آزمون‌های فیزیکی ـ شیمیایی کارخانه‌ی شهره. ۵۸

۱-۹-۳ آزمون‌های میکروبی کارخانه‌ی شهره. ۶۳

۱-۱۰ نتیجه‌گیری.. ۶۵

۱-۱۱ پلان کارخانه شهره. ۶۶

۱-۱۲ جداول.. ۶۷

۱-۱۳ اشکال.. ۶۹

-۱ مقدمه و تاریخچه کنسروسازی

کلمه کنسروسازی از لغت یونانی conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی، کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ نمود. کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما، تاریخچه نسبتاً کوتاهی دارد. در اواخر قرن ۱۸، هنگام لشگرکشی ناپلئون به روسیه، تعداد زیادی از سربازان فرانسه به علت مسمومیت‌های غذایی تلف شدند و دولت فرانسه برای رساندن غذای سالم به لشگریانش، یک جایزه‌ی ۱۲۰۰۰ فرانکی برای کشف روش کنسرواسیون غذا تعیین کرد. قنادی  فرانسوی[۱] پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحیم کردن درب آن در همان دمای معین برای مدتی حفظ کند و جایزه مزبور را ببرد. این عمل به نام «appertization» نامیده شد که اساس کنسرواسیون غذا را تشکیل می‌دهد.

نیکلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با این روش توضیح دهد‌، ولی در ادامه با کشف میکروب توسط پاستور در سال ۱۸۶۴ لویی پاستور بیان داشت که عامل فساد در مواد غذایی کنسری، میکروب است. شیشه و قوطی حلبی در اوایل قرن نوزدهم (۱۸۱۰) توسط صنعتگری انگلیسی[۲] به ثبت رسید. در سال ۱۸۲۳، قوطی حلبی با سوراخی در بالای آن به نام canister نامیده شد و به بازار آمد. نام انگلیسی can و روش کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما در قوطی حلبی و یا شیشه به نام canning از آن مشتق شده است.

و در ادامه صنعت کنسروسازی با تلاش‌های افراد زیادی همچون شریور تکامل و توسعه یافت. امروزه که فقط ۱۵۰ سال از تولید غذاهای قوطی شده می‌گذرد، این صنعت به جایی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذایی ساده و پخته آماده در اختیار مصرف کنندگان بگذارد. در کشور عزیزمان ایران، اولین کارخانه کنسروسازی در سال ۱۳۱۶ برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از ۱۵۰ واحد است که در نقاط مختلف کشور و بویژه قطب‌های تولید مواد اولیه مربوطه، مستقر می‌باشند.