نقش تكنولوژیكی و پروبیوتیك كِشت های الحاقی غیرآغازگر لاكتوباسیل در پنیر نرم

نقش تكنولوژیكی و پروبیوتیك كِشت های الحاقی غیرآغازگر لاكتوباسیل در پنیر نرم

چكیده

تاثیر دو گونه لاكتوباسیلوس جداسازی شده از پنیر در ترکیب پنیر، قابلیت پذیرش و ظرفیت پروبیوتیك مورد ارزیابی قرار گرفت. پنیر نرم با و بدون افزودن لاكتوباسیلوس پلانتاروم I91 یا لاکتوباسیلوس پاراكازئی I90 تهیه شد. تركیب ناخالصی ارزیابی و پروتئولیز ثانویه توسط تكه های حل پذیر و پروفیل های اسیدهای آمینو آزاد توصیف شدند. مقبولیت از طریق یك پانل و صفحه ای از 98 مصرف کننده غیر آموزش دیده تعیین می شد. پنیرهای پرورده ای كه سویه های لاكتوباسیلوس اضافه شده در داخل موجود زنده نیز مورد مطالعه قرار گرفتند تا ظرفیت پروبیوتیك آن ها ارزیابی گردد. ترکیب ناخالصی پنیرها مشابه با پنیرهای گروه کنترل و عمل آوری شده( لاكتوباسیلوس اضافه شده) بود. پپتیدولیز در پنیرهای با لاكتوباسیل اضافه شده، که توسط یك محتوای اسید آمینه آزادِ بالاتر ثابت شده بود افزایش یافت. به طور کلی، مقبولیت پنیرها خوب بود: 65% – 80% مصرف کنندگان گفتند که آنها پنیرها را “بسیار زیاد دوست دارند” یا “دوست دارند”. پنیرهای با لاكتوباسیلوس پلانتاروم I91 بالاترین تغییرات در تركیب و پروتئولیز را نشان دادند و آنهایی بودند که بیشتر پذیرفته شدند. در مقابل، ترکیب پنیرهای با لاکتوباسیلوس پاراكازئیI90 مشابه با آن گروه های كنترل بود، اما این نمونه ها کمتر از پنیرهای بدون لاكتوباسیل پذیرفته شده بودند. تجویز خوراكی پنیر حاوی لاكتوباسیلوس پلانتاروم I91 یا لاکتوباسیلوس پاراكازئیI90 ثابت كرد كه ایمن است و قادر است تعداد سلول های þ IgA در آستر مخاط روده کوچک موش ها را افزایش دهد. استفاده از گونه های انتخاب شده از NSLAB نقش تكنولوژیكی و پروبیوتیک را نشان داد: آن به استاندارد سازی کیفیت پنیر كمك می كند و اثرات بهداشتی نیکو در مخاط روده در بدن موجود زنده را موجب می شود.

1- مقدمه

توسعه باکتری های اسید لاکتیک غیر آغازگر[1] (NSLAB) در جریان رسیدن پنیرهای ساخته شده در یك محیط صنعتی یا در یك مقیاس مزرعه ای یكی از عوامل غیر قابل کنترل فرآیند درست كردن پنیر است. بایستی در نظر داشت هنگامی كه کیفیت پنیر از زمان رشد NSLAB در نظر گرفته می شود ممکن است ترکیب شیمیایی و طعم و مزه پنیر را تحت تاثیر قرار دهد. NSLAB ها بیشتر لاكتوباسیل مزوفیلیك[2] با تخمیر ناهمگن اختیاری هستند از جمله گونه هایی مانند لاكتوباسیلوس كازئی[3]، لاکتوباسیلوس پاراكازئی[4]، لاکتوباسیلوس رامنوز[5] و لاکتوباسیلوس پلانتاروم[6]، همچنین پدیکوکی[7]، لوکونستک و میکروکوکی[8](دی آنجلیس و همکاران[9]، 2001؛ گویبرونی و دیگران[10]، 2005). منبع اصلی این جزء(مولفه ی) پنیر میكروفلورا(یا فلور میکروبی) شیر خام است(جوردن و كوگان[11]، 1999؛ پازننسكی و دیگران[12]، 2004). نشان داده شده است كه NSLAB می تواند هنگام پاستوریزه‌سازى در تعداد کم زنده بماند و به آرامی در جریان به عمل آمدن پنیر تا 10⁶-10⁷ CFU/g ، بسته به دوره زمانی به عمل آمدن پنیر و دما رشد كند(تورنر و دیگران[13]، 1986؛ كراو و دیگران[14]، 2002؛ دی آنجلیس و همکاران، 2004؛ كریستینسن و دیگران[15]، 2006). آلودگی پس از پاستوریزاسیون به علت وجود یك فلور در کارخانه و ماشین آلات لبنیات نیز نشان داده شده است تا به تكثیر و گسترش NSLAB كمك كند( سامرز و دیگران[16]، 2001). NSLAB ممکن است بر بر آغازگرهای اسید لاکتیک در پنیر غلبه كند و تبدیل به میكروفلور غالب شود، به خصوص اگر آغازگرهای اسید لاکتیک اصلی و اولیه بمیرند و به طور همزمان با رشد NSLAB تجزیه و انحلال یابند(كراو و دیگران، 2001).

[1] . non-starter lactic acid bacteria (NSLAB)

[2] . mesophilic lactobacilli

[3] . Lactobacillus casei

[4] . Lactobacillus paracasei

[5] . Lactobacillus rhamnosusand

[6] . L. plantarum

[7] . pediococci

[8] . Leuconostoc and micrococci

[9] . De Angelis et al.

[10] . Quiberoni et al

[11] . Jordan and Cogan

[12] . Poznanski et al

[13] . Turner et al

[14] . Crow et al

[15] . Christiansen et al

[16] . Somers et al