پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره
خواص رئولوژیکی کره ترکیبات تشکیل دهنده کره ماهیت آمفی پلاری کره زنی
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | ppt |
| حجم فایل | 391 کیلو بایت |
| تعداد صفحات | 16 |
مقدمه:
برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکیمناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصولمختلف توجه نمود و از
سری دیگر پارامترهایمختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.
خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی هایبافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالتپخش شدن کره بر روی نان و قابلیت
گسترش پذیری و …. می باشد.
ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهایصورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک
زنی،و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.
ترکیبات تشکیل دهنده کره:
از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادیمشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیرمی پردازیم.
ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:0.098تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمیمونو و دی گلیسرید و اسیدهای
چرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشد.
به طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیونددوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه
اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.
ماهیت آمفی پلاری:
فسفو لیپیدها در چربی شیر دیده می شوند کهقسمت عمده در غشاء گلبولها ی چربی شیرواقع شده اند که به عنوان
امولسیفایر هستندکه از نظر سطحی فعال بوده و این ویژگیبه آنها این امکان را می دهد که در امولسیون های
آب در روغن و روغن در آببه عنوان امولسیفایر عمل کنند.
مطالب زیر را حتما بخوانید:
قوانین ارسال دیدگاه در سایت