پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

پایان نامه بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

فهرست مطالب

عنوان صفحه

خلاصه فارسی……………………………………………………………………………………………….. 1

مقدمه:………………………………………………………………………………………………………….. 3

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر……………………………… 5فصل دوم: كلیاتی در خصوص بستنی…………………………………………………………………. 18

2-1: تاریخچه بستنی……………………………………………………………………………………….. 19

2-2: تعریف بستنی…………………………………………………………………………………………. 20

2-3: ارزش غذایی بستنی………………………………………………………………………………….. 22

2-4: مواد تشكیل دهنده بستنی…………………………………………………………………………… 24

2-4-1: چربی…………………………………………………………………………………………… 24

2-4-2: مواد جامد غیر از چربی……………………………………………………………………. 25

2-4-3: قند……………………………………………………………………………………………… 27

2-4-4: مواد امولسیون كننده…………………………………………………………………………. 29

2-4-5: مواد پایداركننده………………………………………………………………………………. 29

2-4-6: مواد طعم دهنده………………………………………………………………………………. 30

2-4-7: مواد رنگ دهنده……………………………………………………………………………… 30

2-5: فرآیند تولید بستنی…………………………………………………………………………………… 30

2-5-1: مرحله دریافت……………………………………………………………………………….. 30

2-5-2: تولید مخلوط بستنی…………………………………………………………………………. 31

2-5-3: توزین كردن………………………………………………………………………………….. 32

2-5-4: مخلوط كردن…………………………………………………………………………………. 33

2-5-5: یكنواخت كردن گویچه های چربی……………………………………………………… 34

2-5-6: پاستوریزاسیون……………………………………………………………………………….. 34

2-5-7: رسیدن مخلوط……………………………………………………………………………….. 34

2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده………………………………………………….. 35

2-5-9: انجماد به روش مداوم……………………………………………………………………… 35

2-5-10: قالب گیری و بسته بندی…………………………………………………………………. 36

2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی……………………………………………………… 36

2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی……………………………………………. 37

2-5-10-3: تولید بستنی چوبی……………………………………………………………….. 37

2-5-11: سخت كردن بستنی…………………………………………………………………………. 38

2-6: باكتریولوژی بستنی…………………………………………………………………………………… 39

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میكروبی………………………………………………………………….. 40

2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی……………………………………………………………………… 41

2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی…………………………………………………………………….. 45

2-8: پیشگیری و كنترل…………………………………………………………………………………….. 48

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و كلینیكی باكتریهای جدا شده در بستنی. 51

3-1: میكروبیولوژی پایه……………………………………………………………………………………. 52

3-2: میكروبیولوژی لبنیات………………………………………………………………………………… 52

3-3: رشد میكروبی ………………………………………………………………………………………… 54

3-4: میكروارگانیسم ها در شیر…………………………………………………………………………… 57

3-5: مشخصات میكروارگانیسم ها در شیر…………………………………………………………….. 58

3-6: میكروارگانیسم های ایجاد كننده فساد در شیر………………………………………………….. 59

3-7: میكروارگانیسم های بیماریزا در شیر……………………………………………………………… 60

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری………………………………………………………….. 60

3-8-1: تعریف انتروباكتریاسه………………………………………………………………………. 61

3-8-2: اشریشیاكلی…………………………………………………………………………………… 63

3-8-3: گروه كلبسیلا، انتروباكتر، سراتیا………………………………………………………….. 67

3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا………………………………………………….. 69

3-8-5: سیتروباكتر…………………………………………………………………………………….. 70

3-8-6: جنس شیگلا………………………………………………………………………………….. 70

3-8-7: جنس سالمونلا……………………………………………………………………………….. 71

3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر………………………………………… 72

3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی……………………………………………………………… 74

3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی………………………………………………………… 75

3-8-7-4: مواد غذایی كه بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند…………………. 77

3-9: باكتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع…………………………………………………… 78

3-9-1: گروه سودموناها……………………………………………………………………………… 78

3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا……………………………………………………………………… 78

3-9-2: یرسینیا…………………………………………………………………………………………. 79

3-9-2-1: یرسینیا انتروكولیتیكا ویرسینیاپسودوتوبركلوزیس…………………………….. 80

3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی………………………………………………………… 81

3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی……………………………………………………………… 82

3-9-2-4: پیشگیری و كنترل…………………………………………………………………. 825

3-10: استافیلوكوك…………………………………………………………………………………………. 82

3-10-1: استافیلوكوك اورئوس……………………………………………………………………. 82

3-10-2: مورفولوژی…………………………………………………………………………………. 83

3-10-3: ساختمان سلولی…………………………………………………………………………… 83

3-10-4: مقاومت…………………………………………………………………………………….. 84

3-10-5: خواص بیوشیمیایی……………………………………………………………………….. 85

3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوكوكی………………………………………………………… 86

3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوكوكی……………………………………………….. 89

3-10-8: پیشگیری وكنترل در مسمومیت غذایی…………………………………………….. 90

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور……………………………………………………………….. 91

3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز……………………………………………………………………… 91

3-11-1-1: تاریخچه…………………………………………………………………………………… 91

3-11-1-2: میكروبیولوژی………………………………………………………………………. 91

3-11-1-3: لیستریوزیس………………………………………………………………………… 93

3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن……………………………. 95

3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی…………………………………………………………. 99

3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی…………………. 100

3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی…………………………………………………………………….. 104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز………………………………………………………………… 1064-1: مدت مطالعه………………………………………………………………………………………….. 107

4-2: تعداد نمونه…………………………………………………………………………………………….. 107

4-3: نحوه نمونه برداری ………………………………………………………………………………….. 107

4-4: بررسی های انجام شده………………………………………………………………………………. 108

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده ……………………………………………………………………….. 108

4-6: روش آماده سازی…………………………………………………………………………………….. 109

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی……………………………………………………………. 109

4-8: رقیق كننده ها………………………………………………………………………………………….. 110

4-8-1: روش تهیه محلول رینگر…………………………………………………………………… 110

4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی………………………………………………………………… 111

4-8-3: روش تهیه محلول رقیق كننده آب پیتونه……………………………………………….. 111

4-9: روش شمارش میكروبها ……………………………………………………………………………. 111

4-10: شمارش و شناسایی كلی فرم ها…………………………………………………………………. 112

4-11: شناسایی اشریشیاكلی………………………………………………………………………………. 113

4-12: شناسایی سالمونلا…………………………………………………………………………………… 113

4-13: شناسایی استافیلوكوك اورئوس………………………………………………………………….. 114

4-13-1: طرز تهیه محیط كشت بردپاركر……………………………………………………………… 114

4-14: شناسایی یرسینیا…………………………………………………………………………………….. 116

4-15: شناسایی لیستریا…………………………………………………………………………………….. 117

4-15-1: محیط اختصاصی پالكام………………………………………………………………….. 118

4-16: حدمجاز میكروبی در بستنی……………………………………………………………………… 118

4-17: تستهای تشخیصی………………………………………………………………………………….. 119

فصل پنجم: نتیجه و بحث………………………………………………………………………………… 123

5-1: نتایج…………………………………………………………………………………………………….. 124

5-2: بحث…………………………………………………………………………………………………….. 138

5-3: پیشنهادات……………………………………………………………………………………………… 146

خلاصه لاتین…………………………………………………………………………………………………. 148

منابع……………………………………………………………………………………………………………. 149