گزارش کارآموزی شیمی کاربردی – آزمایشات شیمیایی لبنیات

شیر غذایی بسیار كامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است تركیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشكیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب كه شامل پروتئین های شیر (كازئین، آلبومین، گلوبولین) لاكتوز، اسیدلاكتیك، اسیدسیتریك و مواد معدنی می باشد جدول زیر تركیب شیرهای مختلف را به طور متو

دسته بندی	گزارش کارآموزی و کارورزی
فرمت فایل	doc
حجم فایل	1.524 مگا بایت
تعداد صفحات	41

فهرست مطالب

عنوان	صفحه
شیر	10
تركیبات شیر	10
عوامل موثر در تركیبات شیر	10
نژاد	11
فصل	11
سن	11
نسبت ویت	11
حالت قلیایی و اسیدی	12
شیر معمولی و غیر مرضی	12
استاندارد شیر	13
شیر حرارت ندیده	13
شیر پاستوریزه	13
شیر استرلیزه	13
شیر استرلیزه UHT	13
روش آزمون	14
تعیین مقدار چربی شیر	14
تعیین اسیدیته شیر	14
تعیین درصد ماده خشك	15
تعیین دانسیته شیر	15
جستجوی تقلبات در شیر	16
پنیر	17
تعیین مقدار چربی پنیر	19
تعیین اسیدیته پنیر	19
تعیین مقدار Ph پنیر	20
تعیین درصد ماده خشك	20
تعیین نمك پنیر	21
تعیین پروتئین پنیر	22
خامه	23
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران	24
تعیین مقدار اسیدیته خامه	24
تعیین مقدار چربی خامه	24
كره	25
استاندارد كره پاستوریزه	26
ویژگی های عمومی	26
ویژگی های شیمیایی	26
تعیین اسیدیته كره	27
تعیین رطوبت کره	27
تعیین مواد باقیمانده شیر	28
تعیین درصد نمک کره	29
تععین چربی کره	29
دوغ	29
تعیین مقدار چربی دوغ	29
تعیین مقدار اسیدیته دوغ	30
تعیین ماده خشك دوغ	30
تعین میزان نکم دوغ	31
ماست	31
تعیین اسیدتیه	31
تعیین PH ماست	31
تعیین درصد چربی	32
تعیین ماده خشک	32

شیر:

تركیبات شیر:

شیر غذایی بسیار كامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. تركیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشكیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب كه شامل پروتئین های شیر (كازئین، آلبومین، گلوبولین) لاكتوز، اسیدلاكتیك، اسیدسیتریك و مواد معدنی می باشد. جدول زیر تركیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.

تركیبات	گاو	بز	انسان	گوسفند	مادیان
آب	7/87	0/86	2/88	3/81	8/89
چربی	61/3	6/4	3/3	9/6	2/1
لاكتوز	65/4	2/4	8/6	2/5	9/6
پروتئین (38/6 N)	29/3	4/4	5/1	6/5	8/1
خاكستر	75/0	8/0	2/0	0/1	3/0

عوامل موثر در تركیبات شیر:

تركیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر تركیبات شیر می شوند. این عوامل ممكن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.

نژاد:

تركیب شیر یك نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یك نژاد هم تغییر تركیب شیر مشاهده می شود.

	آیرشا	فریزین	كرنزی	شورت هورن
درصد چربی	69/3	46/3	49/4	53/3
درصد ماده خشك بدون چربی	82/8	61/8	08/9	74/8

فصل: تركیب شیر دامهای مختلف در فصول مختلف سال متغییر است. این تغییر بر حسب آب و هوا، نوع تغذیه و دوره شیردهی دام متفاوت است. به طور كلی در تابستان كه حیوان بیشتر از علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر كاهش می یابد و برعكس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود.

سن: مقدار چربی و ماده خشك بدون چربی در دوره های شیردهی متعاقب به نسبت كاهش می یابد و این كاهش به میزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شیردهی است و در دفعات بعد نسبت این كاهش بیشتر خواهد بود.

نسبت ویت: در شیر كه حاوی مقدار معمولی و طبیعی ماده خشك بدون چربی (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاكتوز: پروتئین: خاكستر 13 : 9 : 2 می باشد. این نسبت به نام ویت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و یا خارج نمودن آب تغییری در این نسبت ندارد و جهت تشخیص شیرهای غیرطبیعی و غیرمعمولی وسیله خوبی است.

حالت قلیایی و اسیدی:

شیر گاو در برابر مصرف فنل فتالئین اسیدی و در برابر معرف متیل اورانژ قلیایی است اما در برابر كاغذ لیتموس بواسطه وجود فسفاتهای موجود بی تفاوت است. pH شیر گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسیدیته شیر تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسیدلاكتیك) است. این مقدار در نگهداری بواسطه فعالیت میكروارگانیسم افزایش یافته و هرگاه اسیدیته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شیر احساس می شود و هرگاه مقدار اسیدیته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد میكروب های عادی شیر تغییر می كند.

شیر معمولی و غیر مرضی:

شیر معمولی یا مرضی شیر است كه از پستان دام بیمار بدست می آید: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگی و تغییر كیفیت شیر می شود. علاوه بر روشهای متعددی كه بر اساس آزمایشات میكروبیولوژیك برای تشخیص اورام پستان متداول است برخی از عوامل مربوط به تغییر تركیبات شیر دام بیمار نیز می تواند جهت این تشخیص مفید واقع می شود. مقدار كلرور شیر سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمی نماید. در حالیكه این مقدار در شیر مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خیلی بیشتر است. مقدار لاكتوز و پروتئین شیر مبتلا و به طور كلی مقدار ماده خشك نیز كاهش می یابد. مقدار كازئین به پروتئین () كه در شیر دام سالم 80 درصد است كاهش پیدا می كند و از طرفی نسبت كلرورها به لاكتوز () كه در شیر سالم در حدود 3/2 است افزایش یافته و به 3 و یا بیشتر می رسد. شیر دامی كه به ورم پستان مشكوك باشد. بایستی جداگانه جمع آوری شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شیر دوشیده و جهت آزمایشات مختلف میكروبی و شیمیایی به آزمایشگاه ارسال شود.

استاندارد شیر

بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از 3 درصد كمتر باشد ماده خشك بدون (SNF) نباید از 5/8 درصد كمتر باشد.

شیر حرارت ندیده:

در برخی از كشورها دامداریهایی كه دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند كه شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.

شیر پاستوریزه

پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود كه شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتی گراد (150-145) و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتی گراد (6/161-8/159) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.

شیر استرلیزه:

شیر استرلیزه شیری است كه پس از صاف و یكنواخت شدن در حرارت حداقل 105 (212) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش كدورت آن رضایتبخش باشد.

شیر استرلیزه UHT:

چنین شیری بایستی حداقل به مدت یك ثانیه در حرارت بالاتر از 122 (270) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور كلی دو روش برای این منظور متداول است. یكی روش مستقیم كه بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم كه عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.

شیر پاستوریزه:

تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر 40 اندازه می گیریم.

ابتدا با استفاده از پیپت 10، به مقدار 10 اسیدسولفوریك (1 + 9 ) را برداشته و در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 شیر برداشته و آرام آرام از كنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می كنیم باید توجه داشته باشیم كه سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است. در آخر با استفاده از پیپت 1 به مقدار 1 الكل اتیلیك را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشك می كنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می كنیم تا محتویات داخل آن به خوبی با هم مخلوط شوند. بعد از اینكه یك مایع قهوه ای یك دست پدیدار شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می كنیم. با توجه به اینكه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.

تعیین اسیدیته شیر:

برای تعیین اسیدیته شیر از تیتراسیون این ماده با سود 1/0 نرمال استفاده می شود بدین ترتیب كه در یك ارلن كوچك (مثلاً 100) با استفاده از پیپت 10 به مقدار 10 شیر و 10 آب مقطر جوشیده سرد می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم و با سود 1/0 نرمال آن را تیتر می كنیم. لازم به ذكر است برای تهیه آب مقطر جوشیده، مقداری آب مقطر را می جوشانیم به محض اینكه جوشید آن را خاموش می كنیم و بالافاصله روی ظرف را (با پنبه یا فویل) می پوشانیم بعد از سرد شدن كامل سرپوش ظرف را بر می داریم و در آن را می بندیم تا گاز هوا در آن حل نشود.

اگر آب را بجوشانیم یا پس از جوشیدن در آن نبندیم حل شده در آن باعث می شود كه اسیدیته زیاد نشود و در نتیجه سود بیشتری برای خنثی كردن آن لازم است.

=Vحجم سود مصرفی =M10 شیر اسیدیته

درصد ماده خشك: پلیت را در اتوكلاو و در دمای 110-100 به مدت حداقل نیم ساعت قرار می دهیم بعد آن را در دسیكاتور می گذاریم تا سرد شده و به وزن ثابت برسد. آن را وزن می كنیم و وزنش را یادداشت می كنیم gr10-5 نمونه در آن می ریزیم (وزن دقیق نمونه را یادداشت می كنیم) پلیت را در آون با دمای 2100 و به مدت 2-1 ساعت قرار می دهیم سپس پلیت را از آون خارج كرده و در دسیكاتور می گذاریم تا سرد شود پس از سرد شدن مجدداً آن را وزن می كنیم.

100× وزن پلیت خالی – وزن پلیت با نمونه خشك شده = درصد ماده خشك

وزن نمونه

درصد ماده خشك – 100 = درصد رطوبت

درصد چربی – درصد ماده خشك =درصد ماده خشك بدون چربی

تعیین دانسیته شیر:

برای تعیین دانسیته شیر از لاكتو استفاده می كنیم بدین ترتیب كه در یك مزو 250 به مقدار 200 شیر می ریزیم. لاكتو دانسیته را به آرامی وارد مزو می كنیم (شیر باید به حدی باشد كه وقتی لاكتو دانسیته وارد می شود شیر سرریز كند) دانسیته بر اساس 15 طراحی شده است بعد از ثابت شدن لاكتو دانسیته ابتدا درجه حرارت را یادداشت كرده بعد عدد دانسیته را می خوانیم بهتر است حرارت نمونه 15 باشد تا خطای كار كمتر باشد. به ازای هر یك واحد بیشتر از 15 تا 20 به اندازه 2/0 به عدد خوانده شده اضافه می شود و به ازای هر یك درجه كمتر از 15 تا 20 به اندازه 2/0 از عدد خوانده شده كم می شود و به ازای هر یك واحد بیشتر از 20 به مقدار 3/0 به عدد خوانده شده اضافه می كنیم و به ازای یك واحد كمتر از 20 به اندازه 3/0 از عدد خوانده شده كم می كنیم مثلاً در دمای 23 عدد خوانده شده 5/26 است بنابراین:

23 20 15

9/1 =9/0 + 1

4/28 =9/1 + 5/26

با استفاده از جدول مرجع دانسیته شیر را در 4/28 درجه سانتی گراد می خوانیم. عدد نوشته شده 0284/1 است.

جستجوی تقلبات در شیر:

بسیار اتفاق می افتد كه افراد سودجو به طرق مختلف تقلباتی در شیر انجام می دهند افزودن آب به شیر و یا در حقیقت رقیق كردن آن و یا گرفتن قسمتی از چربی شیر از اعمال متداولی است كه به این ترتیب انجام می شود در بسیاری از مواقع پی بردن به این نوع تقلبات آسان بوده و در برخی موارد آزمایش كننده را با اشكال روبرو می كند. افزودن آب به شیر و یا رقیق كردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امكان پذیر است بدین معنی چون وزن مخصوص آب كمتر از شیر است اضافه نمودن حجم معینی از آب به شیر باعث كم شدن وزن مخصوص شیر می شود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود وزن مخصوص شیر افزایش می یابد و هرگاه عمل گرفتن چربی و افزایش آب به شیر با هم انجام شود ممكن است تفاوت قابل ملاحظه ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل تعیین ماده خشك و ماده خشك بدون چربی و نیز مقدار چربی شیر اطلاعات لازم در مورد خلوص و یا وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش كننده قرار می دهد.

نسبت ویت كه عبارتست از نسبت لاكتوز-پروتئین-خاكستر معمولاً در حد 13-9-2 می باشد و خیلی كمتر اتفاق می افتد كه این نسبت در مخلوط شیر یك دامداری و یا شیر ارسالی به كارخانه تغییر نماید. البته ممكن است كه شیر یك سر دام به علل مختلف تغییرات قابل ملاحظه ای را از نظر میزان تركیبات نشان دهد ولی این تغییرات در مخلوط شیر دامهای سالم معمولاً اتفاق نمی افتد. مقدار خاكستر نیز در حدود 8 درصد از ماده خشك بدون چربی را تشكیل دهد. مقدار آلبومین شیر سالم در حدود 6/0 درصداست. بالا بودن این مقدار یا به علت وجود كلستروم (شیر اوایل دوران شیردهی) و یا به علت مرضی است. تعیین نقطه انجماد معمولاً برای اندازه گیری میزان آب اضافه شده به شیر مورد استفاده قرار می گیرد ولی هر گاه به جای آب از یك مایع ایزوتونیك با شیر استفاده شده باشد تعیین نقطه انجماد نیز كمك زیادی در كشف این تقلب نمی كند، البته در عین حال هرگاه برای ساختن مایع ایزوتونیك با شیر از املاح مختلف استفاده شده باشد بالا بودن خاكستر در تشخیص كمك می كند و هرگاه از املاح آمونیاك استفاده نشده باشد بالا بودن ازت كلی نیز كمك موثر در تشخیص خواهد بود.

پنیر

پنیر محصولی است كه از لخته شدن كازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین كه از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل می شود تولید می گردد و تفاوتی كه در بافت، طعم و تركیبات و ظاهر انواع مختلف پنیر موجود است بواسطه روشهای مختلفی است كه در تهیه و به خصوص در مرحله آماده كردن و رساندن پنیر اعمال می شود دیویس انواع مختلف پنیر را تقسیم بندی كرده است و به طور كلی سه گروه پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت قائل شده است. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی كه در اثر فعالیت میكروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام می شود استفاده می گردد. به طور كلی پنیر یكی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است اسیدهای آمینه كازئین كه در پنیر موجود می باشند از نظر تنوع بسیار كامل بوده و حاوی كلیه اسیدهای آمینه ضروری می باشند. در مورد پنیر هنوز استاندارد خاصی در ایران تهیه نشده است ولی آنچه كه بایستی در نظر گرفته شود این است كه ماده خشك تام پنیر نباید از 50 درصد كمتر باشد در غیر این صورت مویداین خواهد بود كه پنیر از شیر چربی گرفته تهیه شده است (این نظر در مورد پنیرهای تازه تطبیق نمی كند) رابطه و ضریب دیگری كه بایستی در مورد پنیر در نظر گرفته شود نسبت است این نسبت نباید از كمتر باشد. (در بیشتر موارد این نسبت است). ریچموند برای شناسایی كیفیت شیری كه به منظور تهیه پنیر مورد استفاده قرار گرفته است رابطه زیر را پیشنهاد می كند.

مقدار چربی شیر

=Fمقدار درصد چربی در پنیر

=Pمقدار درصد پروتئین در پنیر

طریقه نگهداری در انواع پنیرها متفاوت است در ایران بیشتر از آب نمك بدین منظور استفاده می شود. و از این رو مقدار نمك موجود در پنیر زیاد است در انواع پنیرهای سخت و نیمه سخت خارجی از مواد نگهدارنده بدین منظور استفاده می شود. مقررات انگلستان وجود نایسین (Nisin) نوعی آنتی بیوتیك كه به طور طبیعی هم در شیر یافت می شود و اسید سوربیك را تا هزار PPM در پنیر مجاز می داند. همچنین از مواد امولسیفیه كننده نیز در تهیه برخی از انواع پنیرها استفاده می شود كه از آن جمله سیترات و تارتارات و فسفات سدیم، پتاسیم، كلسیم، آمونیوم را می توان نام برد.

تعیین مقدار چربی پنیر:

ابتدا در یك ارلن 3 گرم پنیر را وزن می كنیم با پیپت 10 به مقدار 7 میلی لیتر آب ولرم به آن می افزائیم. مقداری هم می زنیم تا پنیر در آب حل شود. بعد محتویات ارلن را به بویترومتر 40 منتقل می كنیم سپس با پیپت 10 به مقدار 10 میلی لیتر اسیدسولفوریك (1+9) و امیلی لیتر الكل آنیلیك با استفاده از پیپت به بوتیرومتر می افزائیم. می توانیم كمی آب مقطر (به اندازه یك میلی لیتر یا كمتر) به بوتیرومتر اضافه كنیم تا مخلوط داخل آن به ابتدای درجه بندی برسد. در خاتمه دهانه بوتیرومتر را خشك كرده و در آن را می بندیم. به آرامی آن را چند بار سر و ته می كنیم. می توان برای انحلال بیشتر پنیر در اسید بوتیرومتر را در بن ماری با دمای 70 قرار دهیم. در سانتریفوژ به مدت 8 دقیقه مخلوط را قرار می دهیم. با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر مقدار چربی جدا شده از پنیر را می خوانیم.

تعیین اسیدیته پنیر:

در یك بالن 250 میلی لیتری، 25 گرم پنیر وزن می كنیم بعد با آب مقطر محلول را به حجم می رسانیم در بالن را بسته و آن را هم می زنیم تا پنیر تا حد امكان در آب حل شود سپس محلول را صاف می كنیم از محلول صاف شده زیر كاغذ صافی با پیپت به طور دقیق 25 میلی لیتر در یك ارلن می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم (دقت می كنیم فنل فتالئین از پنج قطره بیشتر نشود زیرا افزایش زیاد شناساگر در تیتراسیون نقطه ختم عمل را به تاخیر می اندازد) سپس محلول را با سود 1/0 نرمال تیتر می كنیم حجم سود مصرفی را در رابطه زیر قرار می دهیم تا مقدار اسیدیته پنیر بدست آید.

مقدار اسیدیته

:V حجم سود مصرفی

:M وزن نمونه

تعیین مقدار pH پنیر:

ابتدا مقداری آب مقطر را در حضور فنل فتالئین با سود 1/0 نرمال تیتر می كنیم. این آب، آب خنثی شده نامیده می شود. سپس مقداری پنیر رنده شده كه با آب خنثی شده به میزان كم مرطوب گشته را مستقیماً زیر pH متر قرار می دهیم عدد ثابت شده روی دستگاه میزان pH پنیر است.

تعیین درصد ماده خشك

برای تعیین ماده خشك پنیر بایداز پلیت شن دار استفاده كنیم. شن و ماسه معمولی را در محلول اسیدكلریدریك كمی می جوشانیم بعد آن را به خوبی آبكش می كنیم و در جایی پهن كرده تا خشك شود. از شن خشك شده مقداری در پلیت می ریزیم. یك همزن شیشه ای كوچك نیز در پلیت می گذاریم بعد پلیت را با محتویات آن داخل اتوكلاو در دمای 110-100 به مدت نیم ساعت قرار می دهیم تا به وزن ثابت رسیده و رطوبت آن خشك شود. پلیت را دسیكاتور قرار می دهیم تا سرد شود گذاشتن پلیت در دسیكاتور باعث می شود كه در ضمن سرد شدن از رطوبت محیط مصون باشد وقتی كه پلیت سرد شد. آن را وزن می كنیم و وزن پلیت خالی را یادداشت می كنیم. سپس 03/0 5 گرم از پنیر (رنده شده) را به پلیت اضافه می كنیم. با همزن شیشه ای كه داخل پلیت بود سعی می كنیم پنیر را با شن داخل ظرف خوب مخلوط كنیم به طوریكه یك مخلوط یكنواخت بدست آید برای مخلوط شدن بهتر پنیر با شن از 5 الكل اتانول كمك می گیریم. الكل را با پیپت به آرامی در حین هم زدن پنیر با شن به آن اضافه می كنیم. سپس پلیت را با محتویات آن در اتوكلاو به مدت 1 الی 2 ساعت در دمای 110 قرار می دهیم. پس از آنكه پلیت خشك شد آن را خارج كرده در دسیكاتور قرار می دهیم تا رطوبت محیط را در حین سرد شدن جذب نكند وقتی كه پلیت سرد شد آن را وزن می كنیم.

میزان ماده خشك =وزن پلیت خالی – وزن پلیت حاوی پنیر

تعیین نمك پنیر:

برای تعیین نمك پنیر دو روش به كار می رود، در روش اول در یك ارلن 250، ابتدا 2 گرم از نمونه را ریخته و سپس به آن با پیپت 10، 25 میلی لیتر نیترات نقره، 6 میلی لیتر اسیدنیتریك و مقدار كمی آب می افزائیم. ارلن را روی هیتر قرار داده تا محلول داخل آن به جوش آید. جوشیدن محلول باعث می شود كه همه نمك های مزاحم آن به جز كلر جذب نشوند. بعد با پیپت 10، به مقدار 6-5 میلی لیتر پرمنگنات پتاسیم اشباع به محلول در حال جوش اضافه می كنیم. سپس مقدار گلوكز (به عنوان رنگ بر) با قاشق به محلول می افزائیم. پس از افزایش گلوكز محلول به رنگ زرد بسیار كم رنگ در می آید.

وقتی محلول به رنگ مورد نظر رسید آن را از روی هیتر برداشته و با استوانه مدرج، 100 میلی لیتر آب نقطه سرد روی آن می ریزیم و صبر می كنیم تا محلول كاملاً سرد شود سپس تقریباً 10 قطره زاج آهن اشباع (سولفات مضاعف آمونیوم خرد) می ریزیم. بعد محلول حاصله را با تیوسیانات آمونیوم 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز آجری تیتر می كنیم و با استفاده از رابطه زیر مقدار نمك پنیر را محاسبه می كنیم.

100 × 0585/0 × N × حجم تیوسیانات – حجم نیترات نقره =درصد نمك

وزن نمونه

:N نرمالیته تیوسیانات 0585/0=ضریب نمك طعام است.

روش دوم:

در یك بالن ژوژه به مقدار 10 گرم پنیر رنده شده یا هاون شده می ریزیم. كمی آب مقطر گرم (40) به آن اضافه كنیم. مخلوط را هم می زنیم تا حد امكان پنیر در آب حل نشود بعد با آب 40 درجه سانتی گراد محلول را به حجم می رسانیم سپس آن را صاف می كنیم از محلول صاف شده زیر صافی 25 میلی لیتر در یك ارلن می ریزیم و 1 میلی لیتر كرومات پتاسیم %5 به عنوان شناساگر می افزائیم محلول ارلن را خوب هم می زنیم تا شناساگر به خوبی در محلول حل شود سپس آن را با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ نارنجی مایل به قهوه ای تیتر می كنیم. باید توجه داشته باشیم كه رنگ ظاهر شده حداقل به مدت 30 ثانیه پایدار باشد سپس با استفاده از رابطه زیر درصد نمك پنیر را محاسبه می كنیم.

85 / 5 × (1/0) نرمالیته نیترات نقره × حجم نیترات نقره = درصد نمك

gr 5/2 (وزن نمونه)

تعیین پروتئین پنیر:

روی ترازو به اندازه 1 گرم پنیر را روی كاغذ صافی به طور دقیق وزن می كنیم.

بعد ترازو را صفر می كنیم و 5 گرم سولفات پتاسیم به كاغذ صافی اضافه می كنیم دوباره ترازو را صفر كرده و 1 گرم سولفات مس به مواد اضافه می كنیم بار سوم ترازو را صفر می كنیم و حدود 5/0-2/0 گرم دی اكسید سلنیم به مواد روی كاغذ صافی می افزائیم. (سولفات پتاسیم، سولفات مس و دی اكسید سلنیم نقش كاتالیزور را دارند) بعد كاغذ صافی را به آرامی تا می كنیم و آن را داخل بالن كلدال می اندازیم (زیر هود) چند قطعه سنگ جوش، 25 میلی لیتر اسیدسولفوریك غلیظ و مقداری پارافین به عنوان ضد كف به محتویات بالن اضافه می كنیم شعله را روشن می كنیم در ابتدا به علت اثر اسید بر مواد یك محلول سیاه ظاهر می شود حرارت باعث ایجاد بخار در بالن می شود این بخار خطرناك است و باعث انفجار بالن می شود برای خنثی نمودن آن از سود 30% وزن وزنی استفاده می كنیم سود را از راه قیف و قطره قطره به بالن اضافه می كنیم بالن كلدال به یك مبرد تقطیر متصل است با اضافه كردن سود و خنثی شدن بخارات اسید عمل تقطیر با خطر كمتری ادامه می یابد بعد از گذشت یك ساعت حرارت را بیشتر كرده و آن قدر تقطیر ماده را ادامه می دهیم تا حدود 300 میلی لیتر از مایع تقطیر شده اولیه شامل آمونیاك جمع آوری شود حرارت را قطع كرده و ارلن حاوی مایع تقطیر شده را از دستگاه جدا می كنیم محلول تقطیر شده به رنگ نارنجی بسیار روشن است این مایع را با اسیدسولفوریك 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آبی فیروزه ای تیتر می كنیم با در نظر داشتن اینكه هر یك میلی لیتر اسیدسولفوریك 1/0 نرمال برابر با 0014/0 گرم ازت است با توجه به حجم مصرفی اسید مقدار پروتئین را محاسبه می كنیم.

خامه

خامه عبارت از قسمتی از شیر است كه از نظر چربی غنی می باشد و معمولاً با عمل خامه زنی از شیر جدا می شود. هر گاه خامه زنی به طریق مكانیكی انجام شود محصول تهیه شده ممكن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد. انواع خامه بر حسب مقدار چربی آن تقسیم بندی می شود و در كشورهای مختلف استانداردهای خاصی كه معمولاً بر اساس مقدار درصد چربی تدوین شده است موجود می باشد. كمیته استاندارد موادغذائی انگلستان در مورد خامه استرلیزه افزودن 2/0 درصد مواد ثابت كننده مانند كربنات سدیم و پتاسیم، سیترات ها و ارتوفسفات ها و كلروركلسیم را بشرط آنكه بر روی برچسب اعلام شده باشد مجاز می داند. از نظر كنترل خامه در نظر گرفتن نسبت ویت مهم است چون مانند آنچه كه در مورد شیر بیان شد نسبت لاكتوز-پروتئین – خاكستر در ماده خشك به ترتیب برابر با 13-9-2 می باشد.

استاندارد خامه پاستوریزه در ایران

شرح زیر قسمتی از استاندارد خامه پاستوریزه است كه توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه شده است.

تعریف-خامه پاستوریزه قسمتی از شیر است كه حداقل حاوی 18 درصد چربی شیر باشد و مطابق استاندارد پاستوریزاسیون تهیه شده باشد.

انواع خامه پاستوریزه عبارتست از:

الف-خامه ترش، خامه ایست كه ترشی آن بیش از 2/0 درصد اسیدلاكتیك باشد.

ب-خامه رقیق، خامه ای است كه حاوی 20 تا 25 درصد چربی شیر باشد.

ج-خامه غلیظ، خامه ای است كه حاوی 34 درصد چربی شیر باشد.

د-خامه زده، خامه ای است كه حداقل حاوی 30 درصد چربی شیر باشد.

تعیین مقدار اسیدیته خامه:

در یك ارلن مایر 9 گرم خامه را وزن می كنیم 9 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه می كنیم و چند قطره فنل فتالئین به آن افزائیم با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتی كم رنگ تیتر می كنیم.

:Vحجم سود مصرفی اسیدیته

تعیین مقدار چربی خامه:

برای تعیین مقدار چربی خامه ابتدا باید آن را نسبت 1 به 4 رقیق كنیم و عدد نهایی خوانده شده در چهار ضرب كنیم از خامه رقیق شده با پیپت 11 حبابدار تا خط نشانه برداشته و در بوتیرومتر شیر می ریزیم بعد با پیپت 10، اسید سولفوریك (1+9) و با پیپت 1 هم به مقدار 1 میلی لیتر الكل آنیلیك را آرام آرام از دیواره به خامه رقیق اضافه می كنیم. دهانه بوتیرومتر را خشك كرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می كنیم در اثر واكنش اسید با خامه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود وقتی مایع قهوه ای یكنواختی بدست آمد آن را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می كنیم. بعد چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر می خوانیم.

كره

كره محصولی است از زدن خامه به دست می آید چربی خامه را جدا كرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یكنواخت درآورده و گاهی مقداری نمك و یا رنگ به آن می افزایند جهت تهیه كره با طعم و عطر بهتر آن را از خامه ترش شده تهیه می نمایند. از نظر ساختمانی كره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی كه به طور ثابت قرار دارند. عامل موثر در طعم و عطر كره دی استیل و به مقدار كمتر اسیدبوتیریك، اسید استیك، اسیدفرمیك و اسیدپروپیونیك و آلدئیداسیتیك است. كره ای كه از خامه ترش تولید شده باشد شامل مقدار بیشتر مواد معطر است تركیب كره عبارتست از از آب و چربی و مواد چامد غیر چرب (NFMS) كه شامل كازئین، لاكتوز املاح است. نسبت این مواد معمولاً باید به شرح زیر باشد.

چربی 80-84 درصد

آب 15-3/15 درصد

مواد جامد غیر چرب 1 درصد

مقررات: از نظر وضع مقررات و استانداردهای مربوط به كره تقریباً می توان گفت كه اختلاف زیادی در كشورهای مختلف وجود نداشته و تا اندازه ای مشابه و یكنواخت است. دولت انگلستان استاندارد زیر را برای كره قائل شده است.

1-چربی نباید از هشتاد درصد كمتر باشد.

2-مواد جامد غیر چرب نباید از دو درصد بیشتر باشد.

3-آب نباید از شانزده درصد بیشتر باشد.

در مورد كره های نمك زده مقدار چربی می تواند به 78 درصد تقلیل پیدا كند در حالیكه مقدار نمك از 3 درصد تجاوز ننماید.

استاندارد كره پاستوریزه:

این استاندارد توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران جهت كره پاستوریزه در نظر گرفته شده است.

تعریف-كره پاستوریزه محصولی است كه منحصراً از شیر مشتق شده است و از زدن خامه پاستوریزه بدست می آید و نباید كمتر از 80 درصد چربی داشته باشد.

ویژگی های عمومی:

1-طعم و عطر كره باید مطبوع و طبیعی و عاری از هر گونه ترشیدگی و تندی و طعم خارجی باشد.

2-وضعیت ساختمانی سنج كره باید یكنواخت بوده و در حرارت 10 تا 12 درجه سانتی گراد نباید نرم یا شكننده باشد.

3-رنگ كره باید طبیعی بوده و حد آن بین سفید تا زرد باشد. رنگ های غیرطبیعی، رگه، خال و لكه های حاصل از كپك زدگی نباید در كره دیده شود.

ویژگی های شیمیایی:

عدد رایشه میشل 25-32

عدد پولسنك 5/1-5/3

عدد كرشنر بیشتر از 5/19

عدد ید 28-42

عدد صابونی 225-235

حداكثر اسیدیته بر حسب اسیداولئیك بایستی یك باشد، مشروط بر اینكه عدد پراكسید از 10 میلی اكی والان در كیلوگرم تجاوز نكند. مقدار نمك در كره پاستوریزه نمك دار از 3 درصد نباید تجاوز كند.

تعیین اسیدیته كره:

18 گرم كره را وزن كرده و در یك ارلن با 90 میلی لیتر آب مقطر جوشیده مخلوط می كنیم می توان برای انحلال بهتر كره در آب، ارلن را روی هیتر قرار داد. چند قطره فنل فتالئین به محلول اضافه می كنیم و در حالیكه محلول گرم است آن را با سود 02/0 نرمال تیتر می كنیم. پیدایش رنگ صورتی كم رنگ نقطه ختم عمل است.

مقدار میلی لیتر سود 02/0 نرمال = درصد اسیدیته بر حسب اسیدلاكتیك

100

تعیین رطوبت كره:

یك پلیت را همراه با یك همزن شیشه ای در اتوكلاو در دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت قرار می دهیم. پلیت را خارج كرده و در دسیكاتور سرد می كنیم پس آن را وزن می كنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می كنیم. بعد پلیت را روی ترازو گذاشته و آن را صفر می كنیم 3 تا 4 گرم از نمونه را در پلیت می ریزیم پلیت را روی حمام آب حرارت می دهیم تا مقداری از رطوبت آن تبخیر شود و در ضمن آن را با همزن شیشه ای وزن می كنیم. سپس پلیت را در اتوكلاو در دمای 110-100 درجه سانتی گراد گذاشته و به مدت 3 ساعت حرارت می دهیم بعد آن را از اتوكلاو خارج كرده در دسیكاتور قرار ی دهیم تا سرد شود بعد از اینكه پلیت سرد شد آن را وزن می كنیم و مجدداً پلیت را به اتوكلاو بر می گردانیم. بعد از یك ربع ساعت عمل توزین را تكرار می كنیم آن قدر این عمل را تكرار می كنیم تا تفاوت دو توزین متوالی بیشتر از یك میلی گرم نباشد.

مقدار رطوبت را با استفاده از رابطه زیر بدست می آوریم.

درصد رطوبت

وزن نمونه =

وزن ظرف و نمونه قبل از خشك كردن =

وزن ظرف و نمونه بعد از خشك كردن =

تعیین مواد باقیمانده شیر (curd) + نمك كره

مواد باقی مانده از اندازه گیری رطوبت را به آرامی حرارت داده تا ذوب شود. سپس به آن مقداری اتردوپترل سبك (نقطه جوش 60-40) افزوده و آن را به هم می زنیم. یك كاغذ صافی را در اتوكلاو به مدت یك ربع در دمای 100 درجه سانتی گراد قرار می دهیم سپس آن را خارج كرده و در دسیكاتور قرار می دهیم تا سرد شود بعد آن را وزن می كنیم وزن را یادداشت می كنیم. محلول ساخته شده را به وسیله كاغذ صافی صاف می كنیم. سپس با اتر می شوئیم و روی مواد صاف شده روی كاغذ صافی می ریزیم مواد روی كاغذ صافی را نیز با اتر می شوئیم بعد كاغذ صافی را در اتوكلاو 100 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت گذاشته تا خشك شود پس از خارج كردن و قرار دادن كاغذ در دسیكاتور و سرد شدن آن، كاغذ را وزن می كنیم.

وزن كاغذ صافی تنها-وزن كاغذ صافی با ماده روی آن=مقدار باقیمانده شیر+نمك

تعیین درصد نمك كره

كاغذ صافی باقیمانده را در یك بشر انداخته و 20 میلی لیتر آب مقطر جوش به آن می افزائیم و آن را به همی زنیم تا نمك در آب گرم حل شود. سپس بشر را كنار گذاشته تا سرد شود و با محلول نیترات نفره 05/0 نرمال دو برابر مصرف كرومات پتاسیم %1 تا پیدایش رنگ قرمز آجری رنگ تیتر می كنیم.

درصد نمك

:V حجم نیترات نقره مصرفی

:N نرمالیته نیترات نقره

:M وزن نمونه

تعیین چربی در كره:

مقدار چربی پس از تعیین رطوبت، نمك و باقیمانده شیر در كره به صورت زیر محاسبه می شود.

(درصد باقیمانده شیر+درصد نمك+درصدرطوبت)-100= درصد چربی

دوغ:

تعیین مقدار چربی:

در یك بوتیرومتر شیر (بدون مخزن) با پیپت 10، دقیقاً 10 میلی لیتر اسیدسولفوریك(1+9) می ریزیم با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 میلی لیتر دوغ را برداشته و آرام آرام از كنار دیواره بوتیرومتر به اسید اضافه می كنیم باید دقت شود كه سطح بین اسید و دوغ سیاه نشود بعد با پیپت 1 به مقدار 1 الكل آنیلیك به اسید و دوغ اضافه می كنیم دهانه بوتیرومتر را خشك كرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می كنیم در حین این عمل بدنه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود كه نشانه واكنش بین اسید و دوغ است. باید این عمل خیلی آرام و با احتیاط انجام شود تا چربی داخل دوغ نسوزد و سیاه نشود وقتی كه محلول یكنواخت قهوه ای كم رنگ حاصل شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه با دور 1200 و دمای60 سانتریفوژ می كنیم بعد بوتیرومتر را درآورده و مقدار چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی آن می خوانیم.

تعیین مقدار اسیدیته دوغ

با پیپت 10 حبابدار، 10 میلی لیتر دوغ و 10 میلی لیتر آب مقطر سرد شده را در یك ارلن می ریزیم 4 تا 5 قطره فنل فتالئین به آن اضافه می كنیم و بعد با سود 1/0 نرمال آن را تیتر می كنیم.

=Mوزن نمونه (10) =Vحجم سود مصرفی اسیدیته

تعیین ماده خشك دوغ:

پلیت را در اتوكلاو 110-100 به مدت حداقل نیم ساعت می گذاریم بعد آن را در دسیكاتور قرار می دهیم تا سرد شود و به وزن ثابت برسد بعد آن را وزن می كنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می كنیم سپس 5 تا 10 گرم نمونه در آن می ریزیم (وزن دقیق نمونه را می كنیم. پلیت را در آون در دمای 2 100 درجه سانتی گراد به مدت 2-1 ساعت قرار می دهیم. سپس پلیت ها را دسیكاتور گذاشته تا سرد شوند. پس از آنكه به وزن ثابت رسیدند آنها را وزن كرده و وزن حاصل را یادداشت می كنیم. با استفاده از رابطه زیر درصد ماده خشك را محاسبه می كنیم.

100× وزن پلیت خالی-وزن پلیت و نمونه خشك شده = درصد ماده خشك

وزن نمونه

درصد ماده خشك – 100 =درصد رطوبت

درصد چربی-درصد ماده خشك = درصد ماده خشك بدون چربی

تعیین میزان نمك دوغ:

برای تعیین نمك دوغ، در یك ارلن 5 گرم دوغ می ریزیم و 100 میلی لیتر آب مقطر 40 درجه سانتی گراد به علاوه 1 میلی لیتر كرومات پتاسیم 5% اضافه می كنیم محلول حاصل را با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز آجری تیتر می كنیم. سپس با توجه به رابطه زیر درصد نمك را محاسبه می كنیم.

درصد نمك

:V حجم نیترات نقره مصرفی

:M وزن نمونه (5 گرم)

ماست

تعیین اسیدیته:

در یك ارلن 100 به مقدار 10 گرم از ماست را وزن كرده سپس به آن 100 میلی لیتر آب مقطر خنثی شده و چند قطره فنل فتالئین می افزائیم. محلول حاصل را با سود 1/0 نرمال تیتر می كنیم نقطه ختم عمل ظهور رنگ صورتی بسیار كم رنگ است. با استفاده از رابطه زیر میزان اسیدیته را محاسبه می كنیم.