دانلود مقاله بررسی فاکتورهای موثر در کمیت عامل اشک آور پیاز

عامل اشك آور(LF ،ZE پروپانتیال اکسید گوگرد) یك محصول مستقیم هیدرولیز یك پروپنیل سیستئین سولفوكسید 1 prencsoست ودرزمانی كه در غلظتهای بالا وجود دارند بر طعم پیاز اثر می گذارد جهت ارزیابی كردن عامل اشك آور به عنوان یك فاکتور موثر در كیفیت طعم پیاز، دو کولتیوار که یکی در گلخانه پرورش یافته

زمان نهفتگی و کولتیوار و مدت انبارداری بر تعین كمیت عامل اشك آور پیاز تاثیر می گذارد

خلاصه : عامل اشك آور(LF ،Z E پروپانتیال اکسید گوگرد) یك محصول مستقیم هیدرولیز یك پروپنیل سیستئین سولفوكسید 1- prencsoست ودرزمانی كه در غلظتهای بالا وجود دارند بر طعم پیاز اثر می گذارد. جهت ارزیابی كردن عامل اشك آور به عنوان یك فاکتور موثر در كیفیت طعم پیاز، دو کولتیوار که یکی در گلخانه پرورش یافته و دیگری پیازهایی بودند که برای مدت 4ماه در دمای مثبت 3 و منفی 1درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 70 درصد ذخیره شدند، ارزیابی شدند. پیازها در فاصله های ذخیره سازی ماهانه برای توسعه عامل اشك آور در پیازهای خیس شده به دنبال یك زمان نهفتگی دو دقیقه ای ارزیابی شدند. زمانیكه عامل اشك آوربا مقادیر هیدرولیز 1-prencso مقایسه شد ، ما دریافتیم كه عامل اشك آور به طور شدیدی درنظر گرفته نشده است. رابطه عامل اشك آور (LF) 1-prencso نیز بین انوع کولتیوارها در طول زمان انبارکردن متغیر می باشد. از آنجائیكه granex 33 برای دوره های طولانی تر ذخیره سازی شد مقدار عامل اشك آور اندازه گیری شده در دو دقیقه به طور نزدیكی مقدار 1-prencso هیدورلیز شده را منعكس كرد و نشان داد عامل اشك آور dehydrator 3 هرچند به طور همسانی صرف نظر از زمان ذخیره سازی درنظر گرفته نشده است. ازاینرو دومین آزمایش با به كارگیری تک تک پیازهای 2 نوع کولتیوار در جهت تعیین زمان نهفتگی برای تعیین کمیت LF بود. عامل اشك آور حد اكثر در میان پیازها به طور كلی 5تا 10 ثانیه بعد از خیس شدگی بافت برای آب زدا . بعد از 15 تا 30 ثانیه برای sweet vidalia آشكار سازی شد.

مقدار عامل اشك آور تعیین كمیت شده بین 5 ثانیه تا دو دقیقه به طور خطی برای 9پیاز از 10 پیاز dehydrator كاهش یافت اما این روش برای sweet vidalia كمتر ظاهر شد. یکسان بودن زمان نهفتگی LF برای همه کولتیوارها ممکن نیست. این اطلاعات یك رابطه پیچیده ای درمیان و در داخل کولتیوارپیاز برای هیدرولیز 1-prencso و شكل گیری عامل اشك آور در پیازهای خیس شده را نشان میدهد.

پیازها (Allium cepal.) از ابتدا به خاطر طعم هایشان مصرف میشوند. در زمان بریده شدن یا آسیب دیدن بافت طعم خاص پیاز توسعه می یابد. آنزیم آلیناز كه در واكوئل قرار دارد برای هیدرولیز كردن پیش ماده های طعم آن آزاد میشود و مجموعا به عنوان اس آلكنیل ال سیستئین سولفوكسیدها شناخته شده اند و در سیتوپلاسم قرار دارند. سه پیاز به طور طبیعی به وجود آمده ترانس مثبت و منفی یك پروپنیل –ال سیستئین سولفوكسید 1- prencso و مثبت و منفی اس متیل ال سیستئین سولفوكسید ( MCSO ) و مثبت و منفی اس پروپیل ال سیستئین سولفوكسید میباشند. محصولات اولیه واكنش وابسته به هیدرولیز اسیدهای سولفنیك هستند كه به تولید كردن عامل اشك آور و تیوسولفیناتهاو آمونیاك و اسد پیروویك ادامه میدهند. تیوسولفیناتها مسئول ویژگیهای طعم مختلف مرتبط با پیاز های خام در زمان مصرف شدن هستند. تیوسولفیناتها دوباره در طول زمان مجددا شکل می گیرند و دی سولفیدها و دیگر تركیبات s را تولید میكنند. پروپانتیال s-oxide یا عامل اشك آور حاصل از هیدرولیز یك پروپنیل سیستئین سولفوكسید میباشند و عامل سوزش دهان و گرمای مربوط با مصرف پیاز بصورت محلول است. ویژگیهای حسی حاصل از عامل اشك آور میتواند شدید باشد و اگر غلظت 1-prenso بالا باشد. بسیاری از روشها برای تعیین كمیت و كیفیت عامل اشك آور گزارش شده بودند. اولین تلاشها جهت جداسازی تركیبات فرارهای پیاز از جمله عامل اشك آور از تقطیر بخار و جداسازی های كروماتوگرافی استفاده كردند. هرچند این روشها كیفی بودند تا اینكه كمی باشند. ساگیر و دیگران یك روش كروماتوگرافی گاز را با به كار گیری یك استاندارد داخلی جهت تعیین كمیت مونو سولفیدهاو دی سولفیدها در فاصله های پیاز توسعه دادند كه بعدا ثابت كردند كه جهت به دست آوردن عامل اشك آور زمان اجرای طولانی داشتند. روش دیگر تعیین كمیت عامل اشك آور از استخرا ج هگزان و جذب طیف نور سنجی در 254nm استفاده كردند. هرچند چون دیگر تركیبات نیز در هگزان استخراج شدند و در 254nm جذب شدند. ، این روش نادرست برای تعیین كمیت عامل اشك آور ثابت شد. Tewari و bandyopadhyay یك روش كروماتو گرافی لایه نازك را برای تعیین كمیت عامل ابداع کردند توسعه دادند اما كروماتوگرافی لایه نازك یك فرایند كند و مشكلی است .با به كار گیری كروماتوگرافی لایه نازك عامل اشك آور مذکور به طور بیشینه در عرض دو دقیقه از خیش شدگی بافت تولید و به سرعت پس از آن ناپدید شد. كروماتوگرافی مایع با كارایی بالا میتواند بسیاری از تیوسولفیناهای پیاز را جدا كند اما عامل اشك آور را تعیین كمیت نمیكند. به كار گیری كروماتوگرافی گاز و جداسازی طیفی جرمی و دماهای دریچه، و ستون تزریق داغ باعث میشود تا مواد شیمیای
ی پیاز دوباره ایجاد و مصنوعات را تولید کند.