کارآموزی توصیف ظاهری كله پزی دوستان

یك جا سیرابی در بیرون مغازه موجود است كه محل پخت سیرابی است و در كنار آن چندین مهتابی رنگ شده وجود دارد این مغازه فاقد تابلو است و فقط برروی در مغازه با برچسب اسم طباخی و تلفن طباخی را نوشته‌اند و بر بالای آن نوشته شده لژ خانوادگی، داخل كه می‌شویم یك سكوی سنگی كه برروی آن یك مجمعه بزرگ است و كله‌پاچه در آن در حال پخته‌شدن است دیده می‌شود همچنین شی

كله‌پزی دوستان

« توصیف ظاهری مغازه»

یك جا سیرابی در بیرون مغازه موجود است كه محل پخت سیرابی است و در كنار آن چندین مهتابی رنگ شده وجود دارد. این مغازه فاقد تابلو است و فقط برروی در مغازه با برچسب اسم طباخی و تلفن طباخی را نوشته‌اند و بر بالای آن نوشته شده لژ خانوادگی، داخل كه می‌شویم یك سكوی سنگی كه برروی آن یك مجمعه بزرگ است و كله‌پاچه در آن در حال پخته‌شدن است دیده می‌شود. همچنین شیشه‌های دارچین و قابلمة مخصوص ضایعات كله‌پاچه و تعدادی كاسه و بشقاب و تعدادی یكبار مصرف كه برای بردن غذا به منزل تدارك دیده شده‌است و یك شیر آب.

در زیر مجمعه یك گاز چند شعله قرار دارد. بالای سكو چندین قفسه وجود دارد كه سیر ترشی 5 ساله در آن قرار داده شده‌است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد كه بعد از اینكه 7 ساله شد آنها را برای مصرف در اختیار مشتریان قرار دهد.

یك روشنایی گاز در كنارقفسه‌ها قرار دارد و برروی دیوار یك تابلو« و إن یكاد» و عكس حضرت علی(ع) كه در زیر آن جمله لا فتی الی علی یا سیف الا ذوالفقار» نوشته شده‌ نصب شده‌است.

در زیر روشنایی پروانه كسب دیده می‌شود و دو تابلو دیگر كه یكی مدرك آموزشگاه بهداشت است كه هر سه سال یكبار تمدید می‌شود وبرای كسب كردن آن مدرك صاحب مغازه به كلاسهای بهداشتی رفته‌است. و دیگری كارت بهداشت است كه هر سه به صورت قاب شده و همراه با عكس صاحب مغازه است. بعد از سكو یك میز دیده می‌شود كه روی آن پارچه‌ای وجود دارد كه برروی آن شیشه‌های كوچك آبلیمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائین آن میز سطلی برای نان خشكهاست. در كنار میز یك سماور بزرگ مشاهده می‌شود و بالای آن چندین قفسه است كه شیشه‌ها و سطل‌های خالی در آن دیده می‌شود. بعد از یك دیوار آلومینیومی یك دستشویی دیده می‌شود كه بربالای آن یك آبگرمكن دیواری دیده می‌شود و در كنار آن لباس كار و پیش‌بند بر روی چوب‌لباسی قرار گرفته‌است. و دركنار چوب‌لباسی یك آئینه و كپسول اطفاء حریق دیده می‌شود.

بربالای چوب‌لباسی دو قاب عكس نصب شده‌است كه یكی عكس مرحوم تختی است كه صاحب مغازه به علاقه به ایشان آنرا نصب كرده‌است و دیگری عكس جوانی خود صاحب مغازه است و در طرف دیگر مغازه یك حشره‌كش الكتریكی دیده می‌شود و همچنین قفسه‌های متعددی وجود دارد كه باز هم یك قاب عكس از جوانی‌های صاحب مغازه در بالای آن مشاهده می‌شود و در داخل این قفسه‌ها سطل‌های خالی و سیرترشی قرار دارد. و همچنین یك آئینه و یك رادیو پخش كه روشن است دیده می‌‌شود كف مغازه از سنگ مرمر است و دارای 3 عدد میز فلزی است كه تعدادی صندلی در اطراف میزها قرار داده شده‌است( در مجموع 9 صندلی) ظرفهای مغازه همه از جنس چینی است.

در بیرون مغازه یك دستگاه كولر هم وجود دارد و یك هواكش هم در بالای آن دیده می‌شود. برروی میزها نایلونی انداخته شده‌است كه در زیر آن رومیزی قرار دارد.نمكدان،دارچین، و قندان برروی میزها قرار داده شده‌است.

مغازه‌های مجاور و روبروی این طباخی عبارتند از: موبایل‌فروشی، مرغ‌فروشی، بقالی، بانك ملی،در جلوی طباخی فضای سبز وجود دارد.

دستشویی این مغازه خیلی تمیز نیست و دو آفتابة قرمزرنگ در آن قرار دارد و یك آئینه و روشویی و علاوه بر آن شیر آب گرم و سرد و دوشی كه معلوم نیست قبلاً این مكان حمام بوده‌است یا نه؟ قراردارد. و به هر حال این مكان بیشتر به قصد حمام ساخته شده‌است تا دستشویی.

در قسمت آشپزخانه.ظرفشویی و دو كابینت و قفسه‌هایی كه دو قابلمه‌ی بزرگ رویی و سطل بر روی آن قرار گرفته‌اند دیده می‌شود و برروی ظرفشویی مایع ظرفشویی گلی و ملاقه و یك در قابلمه قرار دارد و كنار آن چند كپسول گاز برای روز مبادا كنار گذاشته است و یك سردخانه بزرگ قرار دارد و قسمت زیرین كه تمیزتر از طبقه‌ی بالاست و قسمت پائین كه دارای شومینه است كه كنار شومینه یك سطل زبالة آبی‌رنگ و برروی شومینه یك حشره‌كش قرار دارد.

همچنین در قسمت پائین یك جعبه كمكهای اولیه و یك یخچال سفید یك آئینه بزرگ و یك تابلو كه برروی دیوار قرار گرفته مشاهده می‌شود. اما اكثر مشتریها ترجیح می‌دهند در همان طبقه بالا بمانند و غذای خود را میل كنند.

توصیف زیرین مغازه:

این مغازه دارای یك زیرزمین نیز هست كه شامل لژ خانوادگی می‌باشد. حدوداً 12 عدد پله می‌خورد و به پائین می‌رود ظاهراً زیر زمین بسیار شیك‌تر از قسمت بالایی است. دارای میز و صندلی فرفوژه و شومینه است و كف آن سرامیك است و در بالای شومینه جعبه كمكهای اولیه دیده می‌شود و همچنین در زیر زمین یك عدد یخچال و دو فریزر دیده می‌‌شود. در قسمت انتهایی آن یك دستشویی قرار دارد و همچنین یك آشپزخانه كوچك دیده می‌شود كه آشپزخانه شامل ظرفشویی، تعدادی ظروف و مقداری دبه است.

در كنار مغازه كله‌پزی یك بانك ملی قرار دارد كه بنا به گفته صاحب مغازه كارمندان این بانك اكثراً هر چند روز یكبار صبحها قبل از مراجعت به محل كار به طباخی می‌آیند و پس از صرف صبحانه به سر كار می‌روند. مخصوصاً رئیس بانك كه مشتری دائمی ایشان است. همچنین صاحب میوه‌فروشی كه كمی پائین‌تر از طباخی قرار دارد و همچنین صاحب مغازه مرغ‌فروشی از مشتریان دائمی كله‌پزی هستند.

در سر چهارراه كارون كه این طباخی قرار گرفته‌است تنها یك ساندویچ فروشی وجود دارد و یك مغازه كله‌پزی دیگر. مغازه‌داران با هم رابطة خوبی دارند و برای یكدیگر سفارش می‌دهند.و

مشتریان این كله‌پزی بیشتر سالمندان هستند و پیرمردها از چربی زیاد كله‌پاچه می‌ترسند. جوانان هم به این مغازه مراجعه می‌كنند این مغازه مشتریهای قدیمی و ثابت دارد.

كله‌پزی نزدیك یك نانوایی سنگك است ك همیشه نان گرم در اختیار مشتریان قرار می‌دهد.

بعضی از افراد هم كه كلة خام را می‌خرند و با خود به منزل می‌برند.

مشتریها با تعارفهای مغازه‌دار و شاگرد او داخل مغازه می‌شوند و بعد مشتری سفارش می‌دهد بر روی میزهای این مغازه منو وجود ندارد و تنها بر روی دیوار مغازه یك منو قرار داده شده‌است.

شاگرد ابتدا برروی میز نان تازه و پیاز و فلفل دلمه‌ای و آب و ترشی می‌گذارد و بعد سفارش مشتری را پاسخ می‌گوید و سفارش آنها را در ظرفهای یكدست چینی كه تمیز است می‌آورد.

در این مغازه گاهی اسفند هم دود می‌كنند كه منظور آنها از این كار بیشتر پاكیزه‌شدن هوای طباخی است.

خانمها به این كله‌پزی كمتر مراجعه می‌كنند و اگر هم بیایند با خانواده آمده و سفارش می‌دهند و آن را در ظرفهای مخصوص با خود به منزل می‌برند. ولی سرپرست كله‌پزی اظهار می‌دارد كه مشتری خانم تنها هم دارد.

در اینجا موزیك و پخش آن وجود ندارد شاید به نظر جالب نیاید كه كله‌پاچه را با پخش موزیك بخورند.

كله‌پزی بعد از اذان صبح شروع و تا ساعت 11 صبح ادامه دارد و عصرها هم از ساعت 5 عصر تا 11 شب می‌باشد. شلوغ‌‌ترین روزهای كاری در هفته روز پنجشنبه و جمعه است و روز خلوت شنبه است و ماه رمضان شلوغ‌ترین ماه كاری است.

این شغل در نزد این كله‌پز وراثتی نبوده و خود ایشان هم قصد ندارند كه این شغل را به فرزندان خود منتقل كنند.

« ترتیب افراد در كله‌پزی دوستان»

حیسن استاجی( سرپرست كله‌پزی) ( شاگرد)

اغلب مشتریان كله‌پزی را قشر متوسط روبه پائین تشكیل می‌دهند هم براساس بافت منطقه و هم از سفارشات و طرز پوشش و رفتار آنها این مسئله مشخص است. افراد در این كله‌پزی بیشتر میانسال و جوانان هستند و تمام آنها كله‌پزی را بعنوان جایی كه هم غذا بخورند و هم حرف بزنند می‌بینند و تقریباً كله‌پزی شلوغ و پرسروصدا است.

« مشخصات فردی صاحب مغازه»

صاحب مغازه فردی به نام حسین‌آقا است كه حدود 54 سال سن دارد و اهل سبزه‌وار است. پدر و مادرش كشاورز و اهل سبزه‌وار بوده‌اند و خود ایشان از سن 12 سالگی به تهران آمده‌است و در كشتارگاه پادویی می‌كرده‌است. و پس از پادویی در كشتارگاه به شاگردی در مغازه پرداخته‌است. تا اینكه یك باب مغازه در سر خیابان جیحون كرایه می‌كند و بعدها( در حدود 8 سال پیش) این مغازه را خریداری می‌كند و به كار در آن مشغول می‌شود.

« طرز تهیه مواد خام در كله‌پزی دوستان»

ایشان با فردی در كشتارگاه كه واقع در اتوبان قم است قرارداد دارد كه هفته‌ای 70،100،50 دست كله‌و پاچه و 10 دست سیراب و شیردان تمیز شده را به در مغازة ایشان می‌آورد.

ایشان تصریح می‌كند كه كشتارگاه جایی است كه وزارت بهداشت برروی آن بسیار تأكید می‌كند و برروی آن بازرسی و نظارت دارد.

(طرز آماده‌كردن كله‌و پاچه در كله‌پزی دوستان)

وقتی كه بار تمیز شده را از كشتارگاه توسط وانت‌های سردخانه‌دار به در مغازه می‌آورند ما بارها را تحویل گرفته و به آشپزخانه می‌بریم و مغزش را با ضربه شاتور بیرون می‌آوریم. پشت كلة گوسفند استخوانی وجود دارد كه با ساطور به آن محل می‌زنیم و كاسة سر آن دو نصف می‌شود و یا چاقو آن غشای روی مغز را هم می‌شكافیم و برمی‌داریم پس مغز را درمی‌آوریم در داخل آب قرارمی‌دهیم.

دوباره یك لایه نازك وجود دار كه آن را هم برمی‌داریم و سپس آنرا در قابلمه می‌پزیم در آب آن كمی زردچوبه و نمك می‌ریزیم.

كله را قبل از پخت دوباره می‌شوئیم. حلقوم كله را كارد می‌زنیم و پاره می‌كنیم و شلنگ را در حلقوم قرار می‌دهیم و اگر آشغالی در حلقوم باشد با فشار قوی آب از بین می‌رود. پس كله‌ها در قابلمة بزرگ می‌گذاریم و دوباره می‌شوئیم و بعد می‌گذاریم آبش برود و بعد می‌پزیم و این كار را معمولاً از ساعت 4 بعدازظهر انجام می‌دهیم و تا ساعت 11 شب پخت آن ادامه می‌یابد. بعد از پخت زیر آنرا خاموش می‌كنیم و دوباره صبح كه آمدیم ساعت 4 روی مجمعه بر بالای سكو می‌گذاریم تا بهتر بپزد و داغ بماند. و در هنگام پخت بر در قابلمه دم‌كنی می‌گذاریم.

كله‌پزی ببعی در خیابان كارگر( امیرآباد) شمالی بالاتر از بزرگراه جلال‌آل احمد پلاك 495 به سرپرستی آقای سید محمد میرعارفی قرار گرفته‌است.

این كله‌پزی به متراژ 120متر و به قیمت 600میلیون تومان است و در شمال غربی تهران واقع شده‌است. در ردیف خیابان كارگر چند مغازه این طرف و آن طرف كله‌پزی قرار گرفته‌اند كه عبارتند از:

از كله‌پزی به بالا: فروشگاه پاپز، سوپر ممتاز، مسكن 505، كباب‌سرای علی‌بابا، مسكن آسمان، كلیدسازی قنبری، تاكسی‌سرویس حباب، فرید( جوجه- مرغ – ماهی) خشكشویی و سفید شویی تكنیك اسپرس، چلوكباب ابن‌سینا، بانك ملی، كوچه ششم، سوپری چوپان، كوچة هشتم، نمایشگا اتومبیل اسپورت ماتیس، بانك رفاه، كوچة هفتم، بانك تجارت، اغذیه نیكزاد، مشاورین مسكن مهرگان، آموزش رانندگی سیامك، بنگاه، جدول كاری آسفالت، محوطه بازی، كوچة نهم، مركز گل‌فروشی، كوچة شهیدرضا صادقی و روبروی آن كوی دانشگاه، شیرینی فروشی پرنس و دانشكده فنی و بعد چهارراه است. این كله‌پزی به مدت 45 سال نانوایی بوده‌است و بعد در اثر دقت و بررسی سرپرستی مغازه بصورت كله‌پزی در آمده‌است. این منطقه قشر روبه بالا و بالای جامعه را در خود جای داده‌است و قشر جوان دانشگاهی كه در این خیابان دانشكدة فنی و خوابگاه دانشجویان پسر و دختر قرار دارد.) باعث تغییر بافت مشتریان شده‌است.

مغازه به صورت زیبایی چوب‌كاری شده و بسیار بسیار تمیز می‌باشد و بیشتر ازآنكه بصورت مغازة كله‌پزی باشد شكل رستورانی شیك و مشتری‌پسند را دارد. این مغازه مجهز به دستگاه Disvaver می‌باشد كه خوشبوكنندة اتوماتیك است كه از لحاظ روانی آرامش‌بخش و اشتهاآور است و محیط با خوشبو می‌كند كه این وسیله برروی دیوار نصب شده‌است كه هر 7 دقیقه، 15 دقیقه و نیم‌ساعت بوی خاصی را كه شامل بوی هلو، آفتابگردان، بی‌بی، قهوه، و … است از خود متصاعد می‌كند كه هزینه آن برای صاحب مغازه 300 هزار تومان تمام شده‌است و او دلیل این كار را تعداد زیاد مشتریان خانم می‌داند كه بتوانند بوی كله‌پاچه را حس نكنند.